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肥林小吃的判定标准是色、香、味、形的完美

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肥林小吃的判定标准是色、香、味、形的完美

发布日期:2018-06-26 作者: 点击:

肥林小吃的判定标准是色、香、味、形的完美

产品质量的判定是望、闻、问、切

望就是看。看外表的颜色是否自然、新鲜、亮度、表皮,(通过对鸡、肘子的淹制)。肉白的切面是否肉色能达到新肉的颜色,断面能薄薄切住刀,光滑,紧凑。灌制品颜色协调,切面无蜂窝,光亮。

闻是用鼻子闻产品气味如何,猪肉出猪肉香气味,鸡出鸡肉的鲜气味,牛肉出牛肉的膳味,料香味是否突出,酱香味道是否协调,有无腥、臭、酸、怪等不良气味,老汤主要是回香味,其中的味道是肉本身的肉香味(香辛料的浓香和汤锅的老汤香气)。当酱熏食品切开断面后,肉本身的香味是否散发。


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问就是听一些顾客对产品有哪些要求,对产品质量有什么看法,(每个店都设有顾客意见簿,对提出意见的顾客施行有奖赠送)

灌肉制品使用香形添加剂,鲜香味能否散发,看看产品的特性。当酱熏食品切开断面后,肉本身的香味是否散发。切片后品尝一下口感、风味,留香如何,有无淀粉回生现象,提高突出肉本身的香气,去除原料肉腥、腻、臭、等气味,发掘出肉类原料本身气味。

无论猪、鸡、牛肉在生的状态下都有腥的味道,肥膘或脂肪都有腻的味道,原料肉都存在一定的运输和储存的问题,那么就难免在运输和储存中感染一些腥、腻、臭、味,通过高温100度以上,先把异味清除,再用中火把色泽调匀,再用小火漫炖入味并催烂,焖锅稳火入味,涨称。

产品讲究生货的质量(针对酱肉产品用禽类哪块肉)调料的使用方法,火候功夫


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